Junmai Ginjô

Certains sakés jouent sur plusieurs tableaux à la fois. C’est le cas du junmai ginjo. Ce saké correspond à plusieurs techniques de fabrication à la fois, le junmai et le ginjo.

Ce saké est produit par la seule fermentation du riz, mais est aussi produit à partir de grains polis à au moins 60 %.

Qu’est-ce que le junmai ginjo ?

Le junmai ginjo correspond en réalité à deux types de saké à la fois.

Le junmai, d’une part, est un saké dont l’alcool provient de la seule fermentation du riz. Il est produit à partir de trois ingrédients uniquement : le riz, la levure et l’eau.

Le ginjo, lui, se caractérise par le traitement du riz. Celui-ci a été poli à au moins 60 %. Il a aussi une température de fermentation plus basse qu’un saké classique. Enfin, il fermente à partir de levures spécifiques.

Le junmai ginjo est donc un saké qui regroupe l’ensemble de ces caractéristiques.

Origine et histoire du junmai ginjo

Si on l’associe à une tradition très ancienne, le saké, tel qu’on l’apprécie aujourd’hui est plutôt récent dans l’Histoire.

Considéré comme un saké plutôt noble, le mot « ginjo » est employé pour la première fois en 1927. C’est dans les années suivantes que la tendance à polir le riz va grandissante. On voit donc rapidement se multiplier les riz aux grains réduits à 60 % de leur volume initial, voire à 50 % ou moins.

Quant au junmai, s’il renoue avec des pratiques anciennes, il est encore plus récent. Après la guerre, le Japon est en ruines et la priorité est de nourrir la population. La production de riz va donc prioritairement à l’alimentation. Le brassage de saké passe au second plan. Le saké devient donc plus rare et plus cher. Pour palier cette pénurie, on voit donc se multiplier des saké coupés à l’alcool éthylique. Apparu dans les années 1960, le junmai s’inscrit en rupture avec cette pratique. Il se veut un retour aux sources. Il est garanti sans alcool autre que celui produit par la fermentation du riz.

Le junmai ginjo, est un saké produit suivant ces deux traditions.

Comment déguster le junmai ginjo ?

En règle générale, un saké junmai ginjo sera plutôt acidulé. Il a aussi un arôme très fruité. On recommandera donc de le déguster frais ou à température ambiante. Pour lui permettre de s’ouvrir pleinement, on conseille de le servir dans un verre ballon, comme le vin.

En termes d’associations mets-saké, il y a plusieurs possibilités. Des références comme le Munemasa – 15 sont conseillés avec du chèvre au miel, du poisson cru ou des fruits de mer ou des lasagnes. Le Sumiyama, lui, est recommandé avec du saumon fumé, des crustacés, des salades tomate mozzarella basilic, ou de la moussaka. Enfin, le Kuragokoro, lui, est recommandé avec du saumon gravlax ou de la cuisine méditerranéenne.

Dans tous les cas, on a affaire à des saveurs fraîches (du poisson, des salades) ainsi que des plats comportant du fromage. C’est donc un type de saké qui se prête bien pour accompagner des saveurs subtiles, avec des épices, des arômes fruités, et du poisson.

Les saké supérieurs :

• Sans alcool ajouté
  • Junmai
  • Junmai Dai-Ginjo
• Avec alcool ajouté
  • Honjozo
  • Ginjo
  • Dai-Ginjo