Voici pour commencer une vue d’ensemble schématisée :
Il existe tout en haut de l’échelle de classification deux grandes catégories de saké :
Les sakés ordinaires représentent plus de la moitié de la production au Japon. Ce sont des sakés peu onéreux produits mécaniquement en grandes quantités. Le taux de polissage du riz est libre (voir la page Fabrication du saké), et l’ajout d’arômes, de colorants, de sucres ou autres additifs est autorisé. Certains de ces Futsushu sortent cependant du lot, et permettent de s’initier au saké à moindre coût.
Les sakés “supérieurs”, ou “premium”, doivent quant à eux obéir à de nombreuses règles qui garantissent leur qualité et leur authenticité. De l’eau, du riz, des levures, du kôji-kin (champignon microscopique), et plus rarement un peu d’alcool distillé sont les seuls ingrédients autorisés. La plupart des sakés que vous trouverez sur Wewantsake sont appartiennent à cette catégorie.
Les sakés “supérieurs” sont classés en plusieurs sous-catégories, qui nous en disent plus sur leur qualité :
L’ajout d’alcool distillé dans le saké est une pratique ancienne, qui permettait une meilleure conservation du liquide dans le temps. Pendant la période de restrictions de la Seconde guerre mondiale et les années qui suivirent, c’est pour faire gonfler artificiellement les quantités produites que l’on coupait le saké avec de l’alcool pur. De nos jours, ces “Honjôzo” incorporent un maximum de 10% d’alcool, souvent distillé à partir de canne à sucre. Ils ont parfois mauvaise presse, mais on trouve à l’heure actuelle de très nombreux Honjôzô de grande qualité.
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, ces sakés sont légers, délicats, et faciles à boire. Leurs prix souvent attractifs permettent de profiter du saké sans trop dépenser.
Les sakés sans alcool ajouté sont quand à eux littéralement “pur riz”, c’est à dire que leur volume alcoolique provient uniquement de la fermentation du riz. Ce sont ces sakés qui sont communément considérés comme les plus authentiques. Les sakés sans alcool ajouté sont plus riches, fins, et plus complexes que les sakés avec alcool ajouté. Leur plus grande acidité leur permet également de sublimer au mieux les plats lors du repas.
Un dernier élément est important pour différencier les différents sakés de la catégorie premium, que ce soit avec ou sans alcool ajouté : le taux de polissage
Le taux de polissage du riz est un facteur essentiel qui joue un rôle très important lors de la fermentation du saké (voir la page Fabrication du saké). D’une manière générale, plus le grain de riz est poli, et plus le saké sera fin, subtil et complexe. Afin d’aiguiller le consommateur, les deux grandes catégories que nous venons d’expliquer (avec et sans alcool ajouté) sont elles-mêmes divisées en sous-catégories en fonction du taux de polissage. Voir notre schéma de haut de page pour plus de détails.
Un taux de polissage élevé ne signifie pas forcément que le saké sera automatiquement meilleur. Il y a par exemple d’excellents Junmai (riz peu poli), tout comme il y a des Junmai Daiginjô (riz beaucoup poli) médiocres, c’est une question de goût!
Attention : le pourcentage dont nous parlons indique le taux résiduel. 60% signifie par exemple qu’il reste 60% du grain de riz initial, et que donc 40% on été retiré par polissage : plus le pourcentage est faible, plus le taux de polissage est élevé.
Catégories spéciales
A ces grandes catégories s’ajoutent certaines catégories supplémentaires qui renseignent le consommateur sur des types particuliers de saké ou des méthodes de fabrication. Voici quelques exemples :
Muroka
Saké non clarifié. La plupart des sakés sont filtrés au charbon actif, ce qui a pour effet notamment de les clarifier. Les Muroka ne passent pas par cette étapes, et conservent pour cette raison un gout plus brut avec des saveurs plus prononcées de riz.
Nigori
Saké trouble. Une fois la fermentation achevée, le saké est pressé afin de séparer le liquide des parties encore solides. Les sakés Nigori sont quand à eux filtrés seulement grossièrement afin de garder un peu de la lie (les parties de riz qui ne se sont pas dissoutes). Parfois on rajoute de la lie après une première filtration. Ce sont des sakés très spéciaux, épais, crémeux, avec une apparence lactique.
Genshu
Saké non dilué. Après la fermentation, le liquide issu de la presse titre à près de 20° d’alcool, ce qui souvent ne permet pas d’apprécier toute la subtilité des arômes et des saveurs du saké. le brasseur le dilue donc avec de l’eau de la source afin atteindre un volume alcoolique plus faible. Les Genshu ne sont pas dilués, c’est pourquoi ils ont souvent beaucoup de corps avec des saveurs bien marquées. On peut parfois les diluer chez soi avec un peu d’eau.
Kijôshu
Saké “noble”. Au début de la fermentation, on ajoute les ingrédients, dont le riz et l’eau, en plusieurs étapes afin de maîtriser le processus. Pour les Kijôshu, on incorpore du saké à la place de l’eau lors du dernier ajout. C’est donc un “saké au saké”. Les Kijôshu sont doux et moelleux. Ce sont des sakés rares qui sont souvent vieillis plusieurs années.
Koshu
Saké vieilli. A l’inverse du vin, on consomme la plupart du temps saké jeune de nos jours. Le saké vieilli, très courant il y a plus d’un siècle, commence cependant à retrouver ses lettre de noblesse depuis quelques années. La maturation apporte un velouté, des saveurs d’amandes, toastées, qui n’existent pas dans le saké jeune. Il n’y a pas de législation précise, mais on considère généralement qu’un saké est vieux au bout de trois ans. Le millésime est dans ce cas souvent indiqué.
Happoshu
Saké pétillant. Oui, ça existe! La plupart des Happoshu sont obtenus par adjonction de gaz. Ce sont des sakés qui remplacent admirablement des crémants ou champagnes pour trinquer à l’apéritif ou au dessert. La catégorie “Bi-happoshu” désigne des Happoshu très légèrement pétillants.
Retrouvez plus d’infos sur les catégories spéciales dans notre lexique!