Région de Wakayama

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La préfecture de Wakayama, terre des ume, prunes japonaises.

Une région destinée à produire des Umeshu

La préfecture de Wakayama est située dans le sud-ouest de l’île Honshu. Elle fait, à l’Est, face à la mer intérieure de Seto et à l’océan Pacifique, tandis qu’elle est dominée à l’Ouest par la chaîne de montagnes Kii, qui constitue presque 80 % de sa superficie totale. Ce paysage pentu convient parfaitement à la culture de pruniers ; Wakayama produit à elle seule 65% des ume du Japon.

À partir de ces ume, les producteurs utilisent un savoir-faire de plus de 400 ans, véritable trésor national japonais pour produire les umeshu. En septembre 2020, l’agence nationale de référence du Japon a accordé l’appellation Indication Géographique aux umeshu produits dans la préfecture de Wakayama, « Geographical Indication Wakayama Umeshu » . Il s’agit de la toute première liqueur japonaise à avoir obtenu ce précieux label.

A propos des Umeshu de Wakayama

A propos de l'umeshu

L’umeshu est une liqueur à base de prunes japonaises, l’ume. Alors que les Japonais la consomment souvent coupée avec de l’eau fraîche ou de l’eau chaude, l’umeshu est préféré à l’international dans les cocktails. Il est aussi de plus en plus proposé en dégustation pure, à la carte des restaurants étoilés. Un umeshu est fait à base d’alcool au choix, distillé, shochu ou même saké, de sucre et d’eau. Le taux d’alcool varie entre 10 % et 35 %.

La particularité des umeshu de Wakayama est que les producteurs cultivent eux-mêmes les ume nécessaires à la production. Ils peuvent donc les laisser mûrir à leur guise, jusqu’entre fin mai et début juillet. Elles sont ensuite plongées dans un mélange d’alcool, de sucre et d’eau pendant au moins 3 mois. Les fruits ne doivent pas être écrasés ni pressés pendant la macération. Chaque Maison apporte sa touche personnelle selon l’alcool de macération choisi et la durée de vieillissement.

A propos des Ume

L’ume fait partie de l’histoire et de la culture japonaise depuis l’Antiquité, tant pour la beauté de ses fleurs que pour le goût et les vertus du fruit lui-même. Au mois de février, les montagnes de Wakayama portent les couleurs des fleurs de pruniers, le blanc et le rose pâle. Ce paysage impressionnant a inspiré les plus beaux haïkus à de nombreux poètes japonais.

Bien que ressemblant davantage à un abricot, l’ume est appelée prune japonaise. Mesurant 2 à 3 cm de diamètre, elle arrive à maturité entre fin mai et début juillet. Le climat chaud et pluvieux de Wakayama est idéal pour produire les grosses prunes à peau fine et à chair tendre de la variété « Nanko ».

Sa teneur élevée en acides organiques et sa richesse en vitamines et minéraux font de l’ume un fruit hautement bénéfique pour la santé.

A propos du GI Wakayama Umeshu

L’indication géographique est une accréditation qui permet de garantir l’origine d’une spécialité culinaire et d’en préserver les méthodes traditionnelles de production. Le GI Wakayama Umeshu exige que l’umeshu soit élaborée à partir de prunes vertes ou bien mûres, et que jusqu’à la mise en bouteille, tout le processus de production soit effectué dans la préfecture de Wakayama. Il faut également que pour 1 kl d’umeshu produit, au moins 300 kg de prunes soient utilisés et que la macération de ces prunes dure plus de 90 jours.

Depuis octobre 2021, Amandine Pastourel, sommelière du restaurant étoilé “La Dame de Pic” est ambassadrice du GI Wakayama Umeshu.

A propos des méthodes durables de production

Depuis toujours, les agriculteurs de la région préservent les ressources naturelles, et s’appuient sur l’agrobiodiversité locale pour fertiliser les sols. Les abeilles se chargent de la pollinisation des pruniers. Ce système ingénieux d’agriculture durable, appliqué notamment dans les villes de Tanabe et de Minabe, a permis au site d’être reconnu patrimoine agricole mondial en 2015 par l’ONU.

Les produits de la région

BENINANKO Umeshu

52,00  TTC
Un Umeshu préparé à base de prunes rouges, un vrai concentré d’arômes ! On ressent tout de suite au nez cette sensation de fruits bien mûrs et juteux, accompagnée de notes d’amande amer, de vanille et de caramel. La bouche commence par une grande douceur, relayée par un alcool marqué et une belle acidité. En milieu de bouche c’est rond et fruité, on retrouve bien ce côté fruit juteux, mêlé à aspect légèrement épicé. Le producteur a utilisé 1,5 fois plus de prune par litre que la moyenne pour réaliser cet umeshu très riche en goût !

PLUMITY BLACK Umeshu

81,00  TTC
Un umeshu premium et incomparable, fruit du travail méticuleux d’un des très rares producteur de liqueur cultivant lui-même ses prunes ! Le nez est particulièrement complexe : les arômes de fruits jaunes évoluent vers la vanille et les fleurs blanches. En bouche on commence par une belle douceur, avec ensuite une sensation très agréable apportée par une grande maîtrise de l'acidité et de l'alcool. On termine sur des notes de safran avec une superbe amertume qui allonge la bouche.

KISHUROMAN Umeshu

44,80  TTC
Umeshu très fin et moins sucré que la moyenne ! Les arômes de fruits jaunes mûrs sont intenses, mêlés à des notes pâtissières de vanilles et boisées qui apportent de la complexité au nez. La bouche est très jolie : on commence avec une douceur maîtrisée allant vers un milieu de bouche aromatique porté par une superbe acidité, avec un bel équilibre entre sucrosité et alcool. On retrouve les fruits jaunes accompagnés ici de touches de fruits secs.

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