L’umeshu est une liqueur à base de prunes japonaises, l’ume. Alors que les Japonais la consomment souvent coupée avec de l’eau fraîche ou de l’eau chaude, l’umeshu est préféré à l’international dans les cocktails. Il est aussi de plus en plus proposé en dégustation pure, à la carte des restaurants étoilés. Un umeshu est fait à base d’alcool au choix, distillé, shochu ou même saké, de sucre et d’eau. Le taux d’alcool varie entre 10 % et 35 %.

La particularité des umeshu de Wakayama est que les producteurs cultivent eux-mêmes les ume nécessaires à la production. Ils peuvent donc les laisser mûrir à leur guise, jusqu’entre fin mai et début juillet. Elles sont ensuite plongées dans un mélange d’alcool, de sucre et d’eau pendant au moins 3 mois. Les fruits ne doivent pas être écrasés ni pressés pendant la macération. Chaque Maison apporte sa touche personnelle selon l’alcool de macération choisi et la durée de vieillissement.

L’indication géographique est une accréditation qui permet de garantir l’origine d’une spécialité culinaire et d’en préserver les méthodes traditionnelles de production. Le GI Wakayama Umeshu exige que l’umeshu soit élaborée à partir de prunes vertes ou bien mûres, et que jusqu’à la mise en bouteille, tout le processus de production soit effectué dans la préfecture de Wakayama. Il faut également que pour 1 kl d’umeshu produit, au moins 300 kg de prunes soient utilisés et que la macération de ces prunes dure plus de 90 jours.

Depuis octobre 2021, Amandine Pastourel, sommelière du restaurant étoilé “La Dame de Pic” est ambassadrice du GI Wakayama Umeshu.