Junmai : Découvrez notre sélection de saké qualité

Le saké junmai, aussi appelé « pur riz », se caractérise par plusieurs aspects. Mais le plus important et sans doute l’absence d’alcool distillé. Élaboré sur le tard, après une période où on mélangeait le saké avec des alcools distillés, le junmai se veut un retour aux fondamentaux.

Cela se traduit par un alcool issu de la seule fermentation du riz, et un nombre d’ingrédients réduit au strict minimum : le riz, le koji et l’eau. Mais malgré cette simplicité revendiquée, les junmai sont tous différents et offrent chacun leur propre expérience gustative.

Qu’est-ce qu’un junmai ? Origines et caractéristiques

Après la Seconde Guerre Mondiale, le Japon est en ruines et la priorité est de nourrir la population. La culture de riz est donc essentiellement vivrière. Les brasseries de saké, pour répondre à la demande, ajoutent donc à leur production de l’alcool distillé et des agents de saveur.

Par la suite, cette production a progressivement disparu, les techniques de fabrication se sont améliorées. Avec elles, les palais sont devenus de plus en plus fins et exigeants. Les brasseries de saké sont donc revenues vers une production plus simple, plus épurée. D’où la place importante du junmai aujourd’hui.

D’une manière générale, ce saké est élaboré à partir du strict minimum en termes d’ingrédients : du riz, du koji et de l’eau.

Le riz, ingrédient quasiment unique, a aussi une saveur beaucoup plus affirmée. Il fait l’objet d’un polissage avancé. Pour être qualifié de junmai, le saké doit avoir un taux de polissage de moins de 60 %. Il faut donc avoir retiré au moins 40 % de leur volume aux grains de riz.

Comment choisir votre saké junmai ?

Le junmai est devenu le mode de production dominant pour le saké. Le choix est donc très large. Vous en trouverez à tous les prix et pour toutes les occasions.

Le budget pour un saké est très variable. Les premiers prix pour une bouteille de qualité sont entre 15 et 20 €, mais certaines cuvées d’exception dépassent le millier d’euros par bouteille. C’est le cas, notamment du Tazinba Kuro Junmai, des bouteilles de saké millésimées.

Il faut aussi savoir dans quel contexte vous souhaitez déguster votre junmai. Selon les personnes avec qui vous souhaitez le partager, le plat que vous souhaitez manger avec, vous ne choisirez pas la même bouteille

D’une manière générale, un junmai est un saké produit avec un nombre limité d’ingrédients. Mais cela n’empêche pas une grande diversité de saveurs, selon les petites variantes dans les techniques de fermentation. Par exemple, il pourra être plus herbacé ou épicé. Dans ce cas, il accompagne très bien des plats de fruits de mer, de viandes blanches, ou d’autres aliments aux saveurs légères, délicates. À l’inverse, il pourra avoir des notes plus fruitées, allant des fruits frais aux fruits à coque. On l’appréciera donc plus avec des viandes rouges, des grillades ou des pâtisseries.

La sélection de junmai de WeWantSake

WeWantSake vous propose une large sélection de junmai à des prix très variables. Le Calm ou l’Azumaichi sont des entrées de gamme offrant déjà une belle expérience gustative. Le Kokage No Sakana, recommandé pour l’apéritif ou le dessert, est un junmai frais et fruité. L’Amabuki Yamahai, lui, est plus sur des notes caramélisées, notamment de céréales. Quant au Madonoume, il est plus herbacé, avec une touche de châtaigne qui s’harmonise bien avec les fritures et les grillades.

Les saké supérieurs :

• Sans alcool ajouté
  • Junmai Ginjo
  • Junmai Dai-Ginjo
• Avec alcool ajouté
  • Honjozo
  • Ginjo
  • Dai-Ginjo