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Saké Junmai Kimoto Ryusei Yuragi no Nagi
Saké Junmai Daiginjo Kimoto Amabuki Omachi
Saké Junmai Ginjo Zuikan Kimoto
Le kimoto est un retour aux sources du brassage de saké.
De même qu’en France, la viticulture renoue avec des traditions ancestrales, au Japon, les brasseries de saké remettent au goût du jour des méthodes traditionnelles. Les progrès techniques aidant, il est désormais possible de réutiliser des modes de production anciens, tout en maîtrisant le processus et le résultat.
Cette maîtrise permet désormais aux producteurs de vous proposer un saké très brut, naturel, à la qualité garantie. Le meilleur des deux mondes, donc.
Qu’est-ce que le kimoto ?
Le kimoto est un saké produit suivant la méthode traditionnelle. Contrairement à d’autres saké, ici, on n’ajoute pas d’acide lactique pour initier le pied de cuve. L’acide lactique présent est produit naturellement par la seule fermentation. Celle-ci demande donc plus de temps, environ 15 jours de plus.
Plus lente et réalisée à basse température, elle permet le développement d’une palette aromatique plus riche, plus intense. Il en résulte un corps plus robuste, avec des saveurs plus intenses et un arôme souvent plus minéral.
Le kimoto, histoire et origines
Les origines du kimoto sont difficiles à définir. En effet, cette technique était la norme à une époque où les brasseurs ne comprenaient pas complètement la réaction chimique à l’œuvre pendant la fermentation.
Jusqu’en 1909, les brasseurs pensaient qu’il fallait broyer le riz, le koji et l’eau pour en faire une pâte, permettant la transformation de l’amidon en sucre. À partir de ceux-ci, la fermentation permettait la production de saké. Mais ce qui leur avait échappé jusque-là, c’était le rôle des bactéries dans la production d’acide lactique, élément indispensable à la fermentation.
Ce n’est que par la suite, dans une optique de rationalisation de la production, que les brasseurs ont ajouté de l’acide lactique à la production. Celui-ci permettait d’initier le pied de cuve et de mieux contrôler la fermentation.
Le kimoto, plus brut, plus authentique, a connu un regain d’intérêt à la fin du XXe siècle. Grâce à l’amélioration des techniques de production, les brasseries de saké parviennent désormais à maîtriser le processus de fermentation, même sans ajout d’acide lactique.
Quelles sont les caractéristiques du Kimoto ?
À la dégustation, le kimoto est réputé plus riche, plus intense qu’un saké classique. Le travail de fermentation, plus long que pour d’autres saké, aboutit à une palette aromatique plus large, plus riche.
Bien sûr, on retrouve dans celle-ci les arômes du riz, mais aussi d’amande, de noix de coco, ainsi qu’une touche crémeuse et des notes herbacées et boisées.
Comment déguster le kimoto ?
Contrairement à d’autres saké, le kimoto peut être conservé deux à trois ans après achat. Il continue de vieillir et peut encore voir sa palette aromatique évoluer une fois en bouteille.
Vous pouvez le déguster chaud ou frais. Si vous le buvez frais, les arômes fruités ressortiront davantage, alors que chaud, il paraîtra plus sec.
Le kimoto est aussi un saké qui s’apprécie bien avec un bon repas. Avec une palette aromatique intense et acidulée, il ne risque pas de perdre en arôme une fois associé avec un plat. En raison de son taux élevé d’acide lactique, on le recommande avec des plats à base de produits laitiers (crème, beurre, fromage… ). Il est aussi très agréable après un plat riche en huile. Adapté pour le repas, il est en revanche à éviter en apéritif.
L’autre saké avec la méthode traditionnelle : Yamahai