Le yuzu
Le yuzu, vous en avez forcément entendu parler si vous vous intéressez aux tendances culinaires. Cet agrume japonais est devenu incontournable dans les cuisines des chefs et des amateurs de gastronomie. Son parfum unique et sa polyvalence en font l’un des fruits les plus recherchés. Mais d’où vient-il, pourquoi est-il si convoité et comment l’utiliser ?
Qu’est-ce que le yuzu ?
Le yuzu est un agrume asiatique qui ressemble à un petit pamplemousse de 5 à 8 cm de diamètre. Sa peau épaisse et bosselée, très parfumée, passe du vert au jaune selon sa maturité. Il contient de nombreux pépins et peu de jus, mais son arôme exceptionnel en fait un produit unique.
Quel est le goût?
Ce fruit offre une saveur puissante située entre le pamplemousse jaune, le citron vert et la mandarine. Son acidité nette et son parfum complexe séduisent immédiatement les amateurs d’agrumes. C’est cette intensité aromatique qui a conquis les chefs du monde entier.
L’origine.
Originaire de Chine, dans la région du Yangtsé, il a ensuite été introduit au Japon vers l’époque de Nara. D’abord cultivé pour un usage médicinal, il est devenu un ingrédient essentiel de la gastronomie japonaise. Aujourd’hui, le Japon est le principal producteur et consommateur de yuzu, avec deux régions majeures : Kōchi et Tokushima.
Les difficultés de la production
Une saison très courte
La récolte se fait uniquement entre novembre et décembre. Hors saison, seuls des fruits conservés en chambre froide arrivent sur le marché.
Une forte bi-annualité
Même arrivé à maturité, l’arbre donne souvent des fruits une année sur deux. Ce phénomène naturel limite fortement les volumes disponibles.
Une récolte difficile
Le yuzu pousse sur un arbre aux épines très longues, ce qui rend la cueillette quasi exclusivement manuelle et particulièrement délicate. Cette contrainte contribue à la rareté et à la valeur du fruit.
Comment utiliser le yuzu en cuisine ?
Le yuzu est un ingrédient très polyvalent. On utilise aussi bien :
- son zeste
- son écorce
- son jus
Vous le retrouverez dans :
- la sauce ponzu
- la soupe miso
- le yuzukosho
- de nombreuses pâtisseries occidentales
- les confitures et infusions
- les boissons alcoolisées
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Liqueurs de yuzu
- Ultra Yuzu : Ce Yuzushu très frais est fabriqué par la maison Chiyomusubi dans la région de Tottori possède de doux arômes de citrus. Disponible en 720ml et 1800ml, c’est une liqueur très faible en alcool, à 6%. Il est particulièrement riche en jus de yuzu : 25%. On retrouve toute la beauté du yuzu dans une composition idéale et parfaitement maîtrisée. Un très beau produit avec un équilibre harmonieux sous toutes les coutures.
- Kagura Yuzu : Liqueur de Yuzu Kagura est une liqueur de yuzu artisanale, subtile et raffinée. Les yuzu sont issu des montagnes de Mizuo, berceau ancestral du yuzu japonais au nord de la ville de Kyōto où poussent les plus vieux arbres à yuzu du pays. Ce nectar marie des fruits au parfum intense, au saké d’exception Kagura. Le résultat est un équilibre subtil entre fraîcheur acidulée, profondeur fruitée et douceur élégante. Une boisson vibrante et authentique, reflet du terroir de Kyoto.
Gins contenant du yuzu
- Impact Dry Gin : Un gin très versatile à base de 13 ingrédients, dont plusieurs aux accents bien japonais : yuzu et hassaku (agrumes), kuromoji (bois aromatique), etc.Le premier nez est intense, c’est parfumé, simple et efficace. Le second nez s’ouvre avec toujours la même aromatique, plus délicate même, avec les agrumes qui dominent. La bouche est fraîche, acidulée à l’attaque et franche. On a des notes rondes de thé vert et de genièvre avec un milieu de bouche plutôt sucré. Il y a de la longueur avec une très légère amertume en fin de dégustation. L’ensemble est agréablement épicé, presque poivré.
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