Qu’est-ce que le shiso ?
Qu’est-ce que le shiso ?
Est-ce que vous connaissez le shiso ? Si vous aimez la cuisine japonaise, vous en avez peut-être déjà mangé sans le savoir, car il est très présent dans la culture japonaise ! Mais, qu’est-ce que le shiso ?
Le shiso vert
Le shiso (しそ / 紫蘇) est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Lamiaceae. La forme de ses feuilles est ovale avec une extrémité pointue. Il est souvent appelé « persil japonais », car le persil est une des plantes présentes en Occident qui s’en rapproche le plus sur les plans physiques et gustatifs.
Habituellement, on connaît la plante qui possède des feuilles de couleur verte, mais il existe également une variété moins connue qui possède des feuilles rouges !
Le shiso rouge
Le shiso rouge est une autre variété de cette plante. De couleur rouge-violet, il a un parfum particulier et possède une forme similaire à celle du shiso vert.
Son origine
L’origine du mot aurait plusieurs théories, mais l’origine la plus connue est d’origine chinoise. Un garçon aurait été victime d’une intoxication alimentaire, et après avoir ingéré des feuilles de shiso rouge, celui-ci aurait été guéri.
Le terme vient des caractères « 紫 » et « 蘇 », qui signifient « violet » et « résurrection », et qui se prononcent « shi » et « so » en japonais.
Quand est-ce la saison ?
Sa saison s’étend généralement du mois de juin au mois d’octobre. Mais attention ! Ces deux variétés de plantes ne se récoltent pas aux mêmes périodes !
La saison du shiso rouge s’étend de début juin à début juillet, tandis que la saison du shiso vert s’étend de juillet à octobre.
Bien que le shiso vert soit également cultivé sous serre et qu’il soit donc possible de le cultiver toute l’année, la meilleure période pour en déguster est en été.
Vous l’aurez donc compris, le shiso rouge est le plus rare des deux variétés !
Comment se cultive-t-il ?
Pour cultiver des plantes de bonne qualité, il faut faire attention à quatre points importants : la luminosité, le semis, l’arrosage et la récolte.
La luminosité
La plante a besoin de soleil, mais pour obtenir des feuilles tendres, il est préférable de la cultiver dans un endroit à mi-ombre. Une exposition trop directe au soleil rend les feuilles plus épaisses et dures, donc moins savoureuses.
Le semis (période de temps idéale pour semer une plante)
Ses graines sont dites « photoblastiques » (elles ont besoin de lumière pour germer). Il ne faut donc que très peu les couvrir de terre. La période idéale de semis au Japon se situe entre avril et juin, quand les températures atteignent entre 20 et 25°C.
L’arrosage
Attention ! Cette plante déteste la sécheresse ! Il faut maintenir un sol humide pour éviter que les feuilles ne deviennent amères ou que la plante ne germe prématurément !
La récolte
Pour le shiso vert, la récolte se fait feuille par feuille tout au long de l’été, tandis que pour le shiso rouge, la récolte se fait en plante entière entre juin et juillet.
Où se cultive-t-il ?
Les lieux de culture de ces deux variétés de plantes ne se situent pas aux mêmes endroits.
Le shiso vert se cultive principalement dans la préfecture d’Aichi, qui est la plus grande productrice de cette variété au Japon.
Le shiso rouge est quant à lui produit dans plusieurs préfectures différentes (Oita, Miyazaki), mais la région de Kyoto est célèbre pour sa culture de la variété rouge, qui est réputée pour sa couleur pourpre et son arôme.
Comment l’utiliser en cuisine ?
Le shiso vert
Ce qu’on peut utiliser :
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ses feuilles entières
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ses feuilles ciselées
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ses boutons floraux
Vous le retrouverez dans :
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les sashimis et sushis (en garniture ou enveloppés)
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les tempuras (frit d’un seul côté)
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les plats de pâtes et les salades
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les boulettes de poulet (tsukune)
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les pestos et condiments à l’huile de sésame
Le shiso rouge
Ce qu’on peut utiliser :
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ses feuilles fraîches (pour leur pigment)
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son jus (extrait par ébullition)
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ses feuilles séchées et broyées (yukari)
Vous le retrouverez dans :
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les umeboshi (prunes salées traditionnelles)
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les légumes macérés (shibazuke)
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les sirops et boissons rafraîchissantes
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l’assaisonnement du riz et des onigiris
Si vous aimez les condiments tels que la coriandre, le persil ou la menthe, le shiso va devenir votre nouveau meilleur ami !
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Sitographie :
https://www.kurashiru.com/articles/ec21bd5d-e565-470e-bbb2-989bf4dc08cb
