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Si le Japon n’est pas le seul pays à produire de l’alcool à partir du riz, il s’est particulièrement illustré en la matière. Au Pays du Soleil Levant, le « vin de riz », surnommé la « boisson des dieux », est un véritable trésor national.

Avec près de 2000 brasseries de saké, on compte une très grande diversité de références, à des tarifs très variables.
Aussi respecté et prisé que le vin en France, il a aussi son lot de connaisseurs.

Et bien entendu, comme le vin, il fait l’objet d’un véritable art de vivre. En effet, il y a plusieurs façons de le déguster, et des plats qui se marient plus ou moins bien avec un saké, selon celui que vous aurez choisi.

Qu’est-ce que le saké ?

Ce qu’on appelle le saké en France est une boisson alcoolisée issue de la fermentation du riz. Il affiche en général entre 11 et 20° d’alcool. On le surnomme aussi « vin de riz ». Pour autant, cette boisson, produite à partir d’une céréale (le riz), a des techniques de production plus proches de la bière. Il n’est donc pas rare qu’on qualifie de « brasserie » les maisons qui le produisent.

En japonais, si le terme saké ou o-saké désigne cette boisson spécifiquement, on le retrouve aussi dans beaucoup d’autres boissons alcoolisées. Pour éviter la confusion, il n’est donc pas rare que les Japonais le désignent sous le nom de « Nihonshu », qui signifie, tout simplement « alcool japonais ».

Ses traces dans l’histoire japonaise sont anciennes, elles remontent à près de 2000 ans. Mais bien sûr, les techniques se sont affinées au fil des siècles. Aujourd’hui encore, le saké fait partie des produits de consommation courante au Pays du Soleil Levant.

Comment est produit le saké ?

Comme la bière ou le vin, le saké est le fruit de techniques et de savoir-faire, transmis et perfectionnés au fil des générations. On dit que celui-ci repose sur trois piliers : waza, mizu, kome. En français : le savoir-faire, l’eau et le riz.
Le savoir-faire, bien sûr, c’est celui du maître-brasseur. La qualité de l’eau, elle, va fortement influencer celle de la boisson, comme elle le ferait pour la bière. Enfin, on ne choisit pas n’importe quel riz pour la fermentation.

On commence par saccharifier le riz à l’aide d’une moisissure appelée kôji-kin, « microbe-levure » en japonais. Le riz utilisé est une variété à gros grain, au cœur blanc opaque, avec une faible teneur en protéines. Le tout reste à fermenter et étuver dans une eau de source. Celle-ci est ensuite mise en bouteille.
Si les techniques de production sont proches de ce qu’on pourrait voir pour de la bière, le saké n’est pas une boisson effervescente. Sauf indication contraire, le saké n’est pas une boisson de garde et il est conseillé de le boire dans l’année.

Le saké, trésor national au Japon

Moins populaire en France, le saké est en revanche très prisé au Japon. On le surnomme la « boisson des dieux ». Couramment consommé, c’est un véritable trésor national au Pays du Soleil Levant.

Avec un peu moins de 2000 brasseries et 15000 à 20000 variétés, le saké est un monde à lui tout seul et fait l’objet d’un véritable art de vivre.
En cela, malgré des techniques de fabrication bien différentes, il est traité avec le même intérêt et le même respect que le vin en France.

Des techniques de fabrication de saké qui ont évolué…

Le saké aurait fait son apparition au Japon peu après la riziculture. L’un comme l’autre y ont été introduits par la Chine. Les premières techniques de fermentation étaient plutôt rudimentaires. En effet, la saccharification se faisait par l’ajout de salive humaine. Le riz, ainsi mâché, voyait sa fermentation facilitée.

On le surnomme la « boisson des dieux » pour une bonne raison. Au VIIIe siècle, les deux religions nationales lui confèrent un caractère sacré, en l’intégrant à leurs rites. Dans la même période, un édit impérial le consacre lui aussi.

Un siècle plus tard, un texte présente les techniques de fabrication d’une dizaine de saké différents, ce qui marque le début d’une normalisation des techniques de production. On commence à relever le rôle de la température de préparation. Dans la même période, la demande s’envole et les temples produisant du saké se multiplient.

Au XVe siècle, le saké se rapproche de plus en plus de celui que nous connaissons aujourd’hui. Mais c’est au XIXe siècle, à la fin de l’ère Edo, que les techniques de production modernes font leur apparition. L’amélioration des connaissances en chimie et l’industrialisation des modes de production permettent de standardiser la production.

… Et les modes de dégustation de saké aussi

Longtemps, l’usage était de chauffer le saké avant de le servir. C’était même la meilleure façon de lui faire honneur. Le froid inhibant ses arômes, on disait qu’un mauvais saké était « bon à être bu froid ».

Mais aujourd’hui, les mœurs autour du saké ont évolué. S’il n’est pas rare qu’on continue de chauffer le saké, on considère que les meilleurs saké peuvent facilement être bus frais.

Pour autant, cela reste une question de préférence et il n’est pas rare de le chauffer. L’expérience gustative reste très différente selon les températures.

Servis frais (entre 5 et 15°C), ils mettent davantage en avant les arômes fruités.

À température ambiante, il se fera plus rond, et sa palette aromatique sera souvent plus large. Servi chaud (entre 30 et 55°C), certains arômes ressortent de façon plus puissante. Les effets de l’alcool sont aussi renforcés, ce qui amène à en limiter la consommation.

Quelques accords mets-saké

Tout comme il y a des accords mets-vin, il y a des accords mets-saké. Par exemple, le Honshu-Ichi Nigori est un saké simple, qui se marie bien avec un plateau de fromages, de l’omelette, de la cuisine épicée. Le Zuikan Kimoto Junmai Ginjô, lui, est un saké aux arômes affirmés. Plus minéral et iodé, il se mariera particulièrement bien avec des fruits de mer et des fromages à pâte persillée. Enfin, l’Azumacho Junmai est un saké plus gourmand, qui se marie bien avec des mélanges sucré-salé. Le Tokumetsu Junmai “Empereur de la Nuit”, lui, est un saké raffiné, particulièrement adapté pour les sashimi et les plats de fruits de mer.

Les saké supérieurs :

• Sans alcool ajouté
  • Junmai
  • Junmai Ginjo
  • Junmai Dai-Ginjo
• Avec alcool ajouté
  • Honjozo
  • Ginjo
  • Dai-Ginjo